中国文化产业网>演艺>演艺资讯>

演艺资讯

纪录片《风味人间》再掀美食狂欢导演揭秘节目幕后

2018-11-09    来源:信息时报    编辑:刘颖

原标题:纪录片《风味人间》再掀美食狂欢

从《舌尖上的中国》到《人生一串》,再到《风味人间》,几乎每隔一段时间,就有一部美食纪录片在大家的朋友圈中“霸屏”,把深夜观看的人馋得嗷嗷叫。总共8集、刚在腾讯视频更新了第二集的《风味人间》,总导演也是《舌尖上的中国》第一二季的导演陈晓卿,在他与老班底的共同努力下,这部《风味人间》用更先进的技术、更广阔的视野,记录着食物和食物背后的故事文化,美食足迹遍布六大洲,被大家称为“舌尖”系列的2.0——“舌尖上的世界”。也因为《风味人间》,陈晓卿如今在网络上多了一个称号“人间饿爸”,指的是《风味人间》看起来太好吃了,饿得人想叫陈晓卿爸爸……

升级配备1

利用显微摄影等手法,揭秘食物细微变化

8集的《风味人间》,前7集主题分别是“山海之间”“落地生根”“滚滚红尘”“肴变万化”“江湖夜雨”“香料歧路”“万家灯火”,而第8集则相当于花絮,“风味之旅”,主要记录这部美食纪录片的诞生过程。

同样由《舌尖》班底制作,比起第一季《舌尖上的中国》“自然的馈赠”“主食的故事”……《风味人间》这次的主题名称似乎更抽象。像“山海之间”其实旨在传递“一方水土一方人”,从自然地理出发,讲述在复杂的地貌与多样的气候中,人们如何因地制宜,用美味诠释生活。当镜头聚焦到食物上,就一点也不“抽象”了,陕西的石子馍、甘肃的洋芋搅团、河南的碾转、四川的冷笋……都是观众熟悉又陌生的食物。

陈晓卿曾说过,食物都是有根的。所以在第一集里,观众也跟随着镜头从内陆走到海岸,看不同的环境给予人们怎样的物产资源,而当地人利用这些资源创造出什么样的风味,开展了一段“食物寻根之旅”。

2012年面世的《舌尖上的中国》,曾号称是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片;而这次《风味人间》,拍摄技术也进一步升级,运用超微观摄影、显微摄影等拍摄方式,将视角缩小到“分子级”,去窥见食物细微的变化和纹理。

利用这些拍摄手法,可以看到在腌制的过程中,细小的盐粒是如何一点点渗入到肉里;也可以看到卤水与豆浆相遇后,如何凝结成豆腐。

从食材间的碰撞反应,到食物在环境下的细微变化,通过微观摄影一览无余地展现在观众面前。

升级配备2

同一种美食不同的命运,展示中西美食的碰撞

为什么说这次《风味人间》记录美食的视角更广阔,是因为这次出现的不单只有中国美食,还有来自世界各地的美食,甚至国外美食约占节目三分之一的篇幅。第一集“山海之间”,就出现13个国家和地区的大约20多种特色美食。中西美食在节目里巧妙碰撞,正是节目想“站在全球视角观察中华美食的流变”的制作初心,在记录下全球饮食奇特而丰富的同时,探讨中国饮食在历史和地域上的进程。

同样因火腿出名,在皖南徽州和西班牙伊比利亚半岛,火腿却有着不同的“命运”,制作工艺有异曲同工之妙,食用方式却大大不同;都是鱼生,顺德鱼生和日本鱼生的区别在哪……诸如此类的知识点,节目里都有涉及。不同地方美食的对对碰,也折射出各地域不同的饮食文化和人文内涵,正如陈晓卿说的,“不是我们赋予食物文化,而是食物本身就自带着文化,人们的许多生活印记都可以从食物中得到答案。比如小麦,往西传,遇到了火,变成了披萨面包;往东传,遇到了水,变成了馒头面条。东西方文化如此水火不容,可能就是和小麦的那次‘分手’有很大关系。所以食物是所有人类文化的起点。”

口碑叫板《舌尖》?

带动网购,能否持续点赞仍未知

除了陈晓卿担任总导演,《风味人间》的解说由李立宏担任,配乐请来作曲家阿鲲加持,都是《舌尖》的老班底,从镜头到声音、背景乐,也让不少观众找回当年看《舌尖》的激动,“《风味人间》是什么魔鬼纪录片,简直是减肥克星”“《风味人间》看得我好想吃火腿、冬笋还有大闸蟹啊。哭死了,不知道大晚上看这个干嘛,比我看吃播(注:吃饭直播)还难受10000000倍。”

和《舌尖》播出时有得一拼,节目的走俏反映在同款产品的网购,边吃边同步下单已经成为大部分人的指定动作。一早买过节目里出现的“龙须笋”的观众还表示,“去年就收藏了这家店,想着可以再买,没想到节目播完,售罄了。”

《风味人间》确实在大家的朋友圈刷出存在感了,叫好的声音不在少数,但同时也不可忽略一些不一样的声音。有观众认为,从节目看到《舌尖》熟悉的味道反而容易审美疲劳,“风味来了,套路依旧”;也有观众反映,论刺激食欲,《风味人间》还是稍逊《舌尖》系列。而信息时报记者也发现,目前观众对于第二集“落地生根”的反响口碑,就普遍不如“山海之间”,“这一集思路有点散乱吧,完全是硬凑,也没什么让我动心的食物。”

导演揭秘节目幕后

《风味人间》也是“疯(狂)”味人间

尽管播出之后褒贬皆有,但在豆瓣拿下9.3分的高分,对《风味人间》来说,总归是个不错的开场成绩。

对于这个“分数”,节目开播前曾在微博良心推荐“节目不算难看,真的”的陈晓卿说,其实播出之前做好了各种思想准备,毕竟现在传播业态复杂,发生什么都有可能,“能在豆瓣收获如此高的评分,我自然开心”。

但他更觉得,这个首播成绩是对第一集导演张平的肯定,“她作为一个女导演,一个8岁男孩的母亲,一年多里(奔波)在高山、大海、沙漠、密林,几乎片刻不停。观众的评价是对她辛苦付出的最好肯定。”

显微摄影有多难拍?

总导演陈晓卿:“半个月只完成一个镜头,但看到的世界非常奇妙”

谈及《风味人间》的拍摄,陈晓卿直言,“从头到尾都艰难。拍纪录片的,确实艰苦,但我们都是特欢乐地在做这件事情。”

想把一件事做好做极致,过程就注定不会简单。从节目上,我们只是了解到因为这次拍摄,摄制组跑遍国内外、上山下海、穿越冬夏的艰辛,但其实,还有很多我们不知道的技术幕后,也是相当不容易。尽管陈晓卿说,“抵达观众内心,技术不是最重要的……”但他们,还是认真地在做。

这次节目里运用了先进拍摄技术——显微摄影,虽然这类镜头只占据整个片子的3%。,非常短暂,但却需要花很多心思。“这种拍摄技术,虽然能让细节更加细腻完整地呈现在观众面前,但它拍摄的失败率特别高,我们花了半个月的时间,可能就只完成了一个镜头。但从另一个角度来讲,显微摄影下看到的世界,的确非常奇妙。”

例如我们都知道吃螃蟹蘸醋汁更好吃,在微观摄影下,这种做法便得到科学的解释。观众能看到当酸性物质接近蟹肉时,蟹肉的肉质纤维会瞬间展开。这时,你就会知道蟹肉为什么会突然变得美味了。“我们试验了很多小朋友和成年人,看到这里都要打一个寒颤。这实际上就是在剖开真相,让你看到最根本的东西是什么,让人感同身受。”

在处理食物的后期声音上,节目也在努力做到尽善尽美。陈晓卿举例道,“前两天我们在做后期声音,新来团队的一个小朋友说,‘我现在才知道,做得这么细。’一个切馒头片(的镜头),上面是软的,下面是胶的,这一刀下去那一瞬间的声音,一定要让观众听出来。可能100个观众里只有一个人戴耳机,我们就要给那一个人做到最好。如果1000个人里面只有一个人戴分辨率特别高的耳机,我们还要给他做全景声。”

食材时效有多紧迫?

首集导演张平:“追着时间点,感觉好像每天都有疯狗在后面追一样,特别狼狈”

第一集“山海之间”的导演张平,说拍摄的时候“每天都是挑战”。节目每一集留给不同导演的,是不一样的难关,而于“山海之间”的困难之处,就是这集里出现的大部分食材,都具有时效性。“它不像一年四季都存在的菜品或餐厅。食材的采集,牧民转场,或者渔民捕鱼,都是具有时间性的。追这些时间点,就感觉好像每天都有疯狗在后面追一样,因为这个时间到就到了,错过了就没有了,而且一错过就是一年,所以会让人感觉特别狼狈。”

节目里出现的各种中西食物,也都需要团队幕后事先找资料做调研,“如何发现这些食物和故事。有些食物的发现是个意外,比如甘肃的水钵钵,是非常古老的食物了,我们也是到了当地才发现。除此之外,互联网的资料,以及国内的同事、朋友,包括总导演陈老师都给予很大的帮助。”

第一集中出现荷兰大闸蟹,其实当时国外寻找大闸蟹的过程,也让张平印象深刻。从德国、比利时再到荷兰,“最开始找到的是德国,但因为德国在莱茵河流域的偏上游,所以大闸蟹过季时间早,找到这个线索的时候,已经赶不上捕捞时间了。之后通过上海海洋大学和江苏水产研究所,了解到大概十多年前,在比利时根特大学的帮助下,他们引种过欧洲莱茵河的大闸蟹。当时像找到了救命稻草一样,根特大学负责的老师那时已经退休了,联络方式只有学校邮箱。神奇的是,虽然退休了,但这个邮箱他仍在继续使用,而且一周之后真的给我们回了消息。但由于种种原因,他很难帮我们找到具体从事捕捞的渔民,然后这个线索就断了。”再后来了解到,荷兰也有渔民捕捞大闸蟹,而且因为荷兰在下游,捕捞持续的时间更长,节目组就通过这条线索找了一大圈的朋友,得到一位名叫鹏飞的人的帮助。鹏飞不仅帮助他们做调研,还在拍摄时成为他们的向导和翻译,这才成功完成这次的拍摄任务。

“山海之间”播出之后,台湾小哥镖旗鱼那段也让不少观众印象深刻。实际上,张平透露,这一集里,拍摄不确定性最大的就是旗鱼的故事,“毕竟就算下雨、下雪的极端天气,类似土豆、蘑菇这种迟早也还是可以挖的。旗鱼就不一定了,你拍得到拍不到,根本没法预测。”而且拍摄时因为气候原因,当地一整年旗鱼的渔获量都不是特别好。为此,张平等人当时还做了两套预案,“如果没有拍摄到冬季洄游的白肉旗鱼,就等明年开春,拍摄红肉旗鱼。因为捕捞的镖鱼法都是一样的。”过程确实也有点坎坷,“拍摄的第一天,连旗鱼的影子都没有看到。一连九天,能做的所有的方式都做了,还是没有等到旗鱼……”